Durante la preparazione degli gnocchi possono verificarsi situazioni che li portano ad assumere una colorazione scura o nera.
Questo può essere un problema frustrante, ma comprendere le possibili cause di questo fenomeno può aiutarti a prevenirlo.
Andiamo a illustrare i motivi principali per cui gli gnocchi possono diventare neri e le soluzioni per evitare questo spiacevole effetto.
Gnocchi scuri? Colpa dell’ossidazione delle patate
Uno dei motivi principali per cui gli gnocchi possono diventare neri è l’ossidazione delle patate durante la preparazione dell’impasto.
Quando le patate vengono sbucciate e lasciate esposte all’aria per un certo periodo di tempo, l’ossigeno reagisce con i composti presenti nelle patate, causando un cambiamento di colore.
Questo può rendere gli gnocchi scuri o addirittura neri una volta cotti.
Bisogna dire che le patate possono annerire anche da crude, se sbucciate, tagliate e lasciate a contatto con l’aria.
Soluzione
Per prevenire l’ossidazione delle patate, è importante prendere alcune precauzioni durante la preparazione degli gnocchi:
- Sbuccia le patate poco prima di utilizzarle per evitare che restino esposte all’aria per troppo tempo.
- Una volta che le patate sono sbucciate, lavorale velocemente e incorporale subito negli altri ingredienti dell’impasto.
- Se devi sbucciare e tagliare le patate da crude, ricordati di immergerle in acqua fredda e magari aggiungi una piccola quantità di succo di limone che funge da antiossidante.
Reazione chimica e pericolosità delle patate nere
La reazione chimica che porta alle patate scure è una semplice reazione di ossidazione.
Il ferro presente nelle patate reagisce con l’acido clorogenico, una sostanza fenolica che svolge diverse funzioni nelle patate, tra cui la protezione da microrganismi dannosi, proprietà antiossidanti e di regolazione metabolica.
Quando le patate vengono esposte all’ossigeno, il complesso formato da ferro e acido clorogenico si ossida, causando il cambiamento di colore delle patate verso una tonalità scura o nera.
È importante sottolineare che questa reazione chimica non influenza il sapore né il valore nutrizionale delle patate. Il fenomeno dell’ossidazione può verificarsi indipendentemente dal tipo di cottura utilizzato, che siano le patate bollite, fritte, arrosto, cotte nel microonde.
È fondamentale sottolineare che il cambiamento di colore delle patate o degli gnocchi non rappresenta necessariamente un problema di sicurezza alimentare. Tuttavia, se il colore scuro è accompagnato da un cattivo odore o sapore, è consigliabile evitare di consumarli e gettarli.
Prestando attenzione all’ossidazione delle patate e ai passaggi della preparazione, puoi preparare degli gnocchi deliziosi che mantengono il loro colore originale.
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