Gli gnocchi più comuni sono quelli fatti di patate e farina, ma quando si aggiunge una verdura a questo impasto di base si tende a inserire nella ricetta almeno un uovo, per avere la certezza che non si sfaldino durante la cottura in acqua bollente salata.
È possibile togliere la farina dalla ricetta e ottenere comunque un impasto corposo?
La risposta è sì, ma bisogna fare attenzione ad alcuni passaggi chiave.
Qual è il problema se tolgo la farina dalla ricetta degli gnocchi?
La farina agisce come una sorta di collante nell’impasto degli gnocchi. Quando mescolata con le patate schiacciate e le uova, crea una rete di glutine.
Il glutine è una proteina presente nella farina che, quando lavorata, forma legami e dà al composto una consistenza coesa. Questi legami sono essenziali perché mantengono insieme gli ingredienti durante la lavorazione e la cottura.
Quindi, senza la farina l’impasto degli gnocchi sarebbe troppo debole e incapace di conservare la sua forma durante la cottura.
Questo è ancora più vero se nella ricetta si aggiunge un vegetale contenente una buona percentuale di acqua, ad esempio: zucca, radicchio, spinaci o altri.
Come ottenere gnocchi di patate senza farina consistenti?
Per ottenere gnocchi di patate senza farina che non si sfaldino in cottura, soprattutto se vuoi aggiungere un altro elemento vegetale all’impasto, puoi seguire i seguenti suggerimenti.
Uso di fecola di patate o amido di mais
Puoi sostituire la farina 00, comunemente usata in questa preparazione, con fecola di patate o amido di mais. Questi ingredienti sono più leggeri rispetto alla farina di grano e aiutano a mantenere gli gnocchi più coesi.
Inizia con una quantità modesta di fecola di patate o amido di mais e aggiungi gradualmente fino a ottenere la consistenza desiderata.
Eliminare l’acqua dagli ingredienti vegetali
Quando utilizzi ingredienti come zucca, spinaci o radicchio, assicurati di asciugarli accuratamente prima di incorporarli nell’impasto. È un passaggio particolarmente importante perché questi ingredienti possono contenere molta umidità, il che potrebbe causare la rottura degli gnocchi.
Puoi far cuocere a lungo in forno la zucca, avendo cura di tagliarla a pezzi non troppo grandi e di scoprire la teglia nell’ultima parte della cottura.
Se brasi in padella vegetali a foglia ricordati di farli raffreddare e di strizzarli, poi tritali finemente e scola di nuovo l’acqua in caso ce ne sia ancora molta.
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